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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso; sia di regola che non sarà cotta la carne sino a che non avrà assorbito tutta la crema, e nell'unto che sarà in forno le farete prendere in colore di nocciuola, dovendo servirsi così in tavola bene accomodato e caldo.

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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso

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Pagina 126

Si levi poi l'arrosto dallo spiedo togliendogli la carta in cui venne inviluppato, osservando che niente vi resti attaccato di ciò che è stato posto nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a proporzione dell'agnello, vi si versi sopra, e si serva in tavola caldissimo.

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nella carta con esso, ed accomodato che sia nel piatto si prema un mezzo limone nella salsa già preparata procurando che questa sia abbondante a

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Pagina 139

Per coloro poi che amano la cucina più semplice, avvertiamo che possono arrostire semplicemente i conigli sia allo spiedo fasciati con barde di lardo, sia al forno lardellati con prosciutto o lardo, ben unti, salati in giusta dose e serviti con un poco di sostanza di carne, che gli si verserà su, nel momento di mandarli in tavola.

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Pagina 140

Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Prendete delle alici fresche e le più grosse che sia possibile, marinatele con un poco d'olio fino, un po' di sale e un po' di pepe.

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Pagina 142

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.

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Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate

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Pagina 247

Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Moltiplicando le dosi, avrete in proporzione maggior numero, sia di liquore, che di vino.

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Pagina 253

Infatti un individuo sobrio e nutrito con pasti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sia fisicamente che moralmente, di un altro individuo dotato della stessa organizzazione, il di cui nutrimento sia male scelto e mal preparato.

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Infatti un individuo sobrio e nutrito con pasti ben preparati e sostanziosi, a condizioni pari sarà sempre migliore, sia fisicamente che moralmente

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Pagina 255

Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

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Nè si creda da taluni che la cucina sia arte che si compiaccia soltanto di vellicare i palati dei ghiotti avidi di nuove sensazioni.

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Pagina 256

È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla pulitezza, perchè sia prezzo dell'opera il farne speciale parola. Valga adunque questa osservazione per tutti.

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È inutile il rammentare ad ogni ricetta, che il pollame sia sviscerato, e i legumi mondati e via dicendo; son cose troppo ovvie e comandate dalla

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Pagina 258

Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

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Fatta che sia l'infusione, versatela in un sautè a fondo doppio ed aggiungete un litro abbondante di salsa spagnuola.

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Pagina 279

Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza metalli per trasformarli in sostanze nocive.

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Non si deve mai lasciar raffreddare alcuna sostanza che sia acida, grassa ed oleosa in vasi di rame. Le sostanze acide, sciolgono con prontezza

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Pagina 281

Benchè nulla vi sia di più sano degli utensili di terra non sempre si possono adottare.

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Benchè nulla vi sia di più sano degli utensili di terra non sempre si possono adottare.

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Pagina 282

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè troppo dilungato.

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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè

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Pagina 303

Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

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Ciò nonostante con essa si fanno dei brodi squisiti, degl'intingoli appetitosissimi, sempre che sia cucinata con cura ed arte.

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Pagina 306

La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.

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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.

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Pagina 307

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

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Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Pagina 342

Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con intingolo alla finanziera, sia con scaloppine di pollo o di fagiano o di pernice cotti e salati al burro con tartufi bianchi o neri. Ricoprite la superficie dell'intingolo con un estratto di riso e lasciatelo riposare un istante sulla bocca del forno.

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Intanto preparate un riso all'italiana versatelo nel timballo coprendo con cura le pareti, lasciandovi uno spazio nel mezzo, che riempirete, sia con

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Pagina 344

Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Pagina 345

Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.

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Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate

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Pagina 348

Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.

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Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e

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Pagina 348

Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.

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impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.

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Pagina 350

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Pagina 352

Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.

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; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti

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Pagina 354

Allorchè è giunto il momento di servire, rovesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte superiore con carta e già disposto sopra un piatto: nel centro applicate una colonna di legno mascherata di burro, badando che sia un po' più stretta del cilindro delle forme.

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Allorchè è giunto il momento di servire, rovesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte

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Pagina 356

I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.

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I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però

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Pagina 359

Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.

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Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia

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Pagina 359

Il cardo è necessario che sia molto tenero ed alquanto carnoso, sodo e d'un bianco che dia in giallo.

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Il cardo è necessario che sia molto tenero ed alquanto carnoso, sodo e d'un bianco che dia in giallo.

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Pagina 370

Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

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Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

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Pagina 370

Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia molto fresco.

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Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia

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Pagina 372

Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia esclusivamente acquatica appartengono all'ordine dei mammiferi assomigliandosi sia pel sangue caldo che per la loro respirazione polmonare, per cui sono forzati di venire alla superficie dell'acqua a respirare, quanto per mettere alla luce figli vivi allattandoli come gli altri mammiferi. Questi animali sono oggetto di gran commercio e se ne fa una attivissima caccia sia pel loro olio, il loro avorio, ed i loro fannoni, così detti ossi di balena.

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Cetacei sono quegli animali acquatici che hanno la struttura dei pesci; la loro pelle è sprovvista di peli ed ampia la bocca, benchè la loro vita sia

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Pagina 379

Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

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Allorquando son fredde immergete ciascuna metà nel burro liquefatto, in cui vi sia del sale e del pepe, e poi impanatele.

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Pagina 387

Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Levato loro il gozzo tagliasi ad essi la testa ed i piedi senza sventrarli, si bardano di lardo cuocionsi sia allo spiedo che in tegame.

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Pagina 389

Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale.

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Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli

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Pagina 391

Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno densa.

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Con un chilogramma di fagiuoletti verdi operate come sopra; essendo però i fagiuoletti meno acquosi, la besciamella o vellutata converrà che sia meno

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Pagina 396

In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino diventa molto nero, o che formi alla superficie delle pellicole di variati colori vi è molto a dubitare che sia stato adulterato con materie nocive alla salute.

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quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino

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Pagina 396

Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

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Badate che l'apparecchio sia ben consistente e fatto ciò lasciate raffreddare.

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Pagina 403

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Lavorate bene quest'appareechio per qualche minuto, ponetelo nello stampo e procurate che non sorpassi i bordi. Spolverizzate fortemente di zucchero fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.

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fino e cuocete a fuoco lento per ben un'ora. Una volta assicurati che la crema sia divenuta soda ed il fondo di pasta sia colorito, servite tiepido.

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Pagina 416

Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.

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Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro

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Pagina 419

Un'ora prima di servire le frittelle, farete una pastella da friggere al cognac, ma fatta in modo che sia leggiera e soffice, e per far che sia così, aggiungerete in essa all'ultimo momento alcune cucchiajate di albume sbattuto alla fiocca; sarà bene pur'anche che questa pastella sia profumata con limone o vainiglia, preferibilmente quest'ultima, senza ciò essendo la mela insipida per se stessa, mancherebbe di quelle attrattive necessarie per essere apprezzata dai buongustai.

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Pagina 420

Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

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Fate che la pasta sia liscia ed alquanto liquida; e lavorate forte la pasta finchè sarà diventata perfettamente elastica.

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Pagina 421

Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto, fino a che sia fredda.

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, fino a che sia fredda.

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Pagina 421

Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un limone.

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Pigliate un decilitro di sciroppo che non sia però molto liquido, e metteteci in infusione aranci e limoni e quindi aggiungeteci il succo di un

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Pagina 422

Pestate nel mortaio una certa quantità di verde onde sia ben chiaro, unite due volte tanto del suo peso di zucchero, fatelo bollire per qualche istante, sempre schiumandolo. Freddo che sia, ponetelo in bottiglia. Come rimedio, è considerato efficace a guarire molti mali, ma le sue vere proprietà non sono ancora abbastanza giustificate.

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Pestate nel mortaio una certa quantità di verde onde sia ben chiaro, unite due volte tanto del suo peso di zucchero, fatelo bollire per qualche

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Pagina 432

Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si conservano anche nell'aceto peperoni, cocomeri, capperi etc.

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Serve l'aceto a dare il gusto acido alle pietanze, sia col metterglielo sopra dopo fritte, sia coll'aggiungerlo nella cottura, o nelle salse. Si

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Pagina 5

N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta piegata artisticamente.

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N. B. Avrai serbato un poco di gelatina per guarnire il pasticcio nella sua base dopo che lo avrai posto nel suo piatto, in cui vi sia una salvietta

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Pagina 80

Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia sostenuto e succulento.

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burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia

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Pagina 86

S'intende che tanto questo budino, quanto la salsa, si potranno comporre in proporzioni minori, secondo il minore o maggior numero dei commensali, il che sia detto anche per le antecedenti ricette.

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che sia detto anche per le antecedenti ricette.

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